植物蛋白是人類膳食蛋白質(zhì)的重要組成部分，來源于谷類、薯類、堅果類、豆科植物等。大豆在豆類中蛋白質(zhì)含量高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源，可用以制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研發(fā)和制作中，物性質(zhì)構(gòu)測試不可少，本文簡要介紹幾種測試方法。

　　1.硬度測試

　　豆類谷物等加工為制品采用提取、分離、攪拌、固化等工藝環(huán)節(jié)，最終制品為多種物質(zhì)混合而成，為保證風味質(zhì)構(gòu)特性，制品表面硬度及內(nèi)部硬度為必測項目。表面硬度采用壓縮測試，一般為多點測試，即同一樣品不同位置測試，表征樣品表面硬度；內(nèi)部硬度可反映制品內(nèi)各物質(zhì)混合后均質(zhì)情況，可采用兩種方式測試，剪切測試(切刀為V型或方型)和針刺測試。

　　1)表面硬度

　　測試探頭：P12.7mm，材質(zhì)為POM；

　　測試方法：刺入法，三點測試；

　　樣品尺寸：圓形，直徑80mm，厚度50mm；

　　測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf，測試速度：1mm/s，測試深度：24mm；

　　測試結(jié)果：最大強度、正向能量；

　　2)剪切測試

　　測試探頭：V型或方型切刀，材質(zhì)為不銹鋼；

　　測試方法：切割法；

　　樣品尺寸：正方體，邊長50mm；

　　測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf，測試速度：1mm/s，切割深度：45mm；

　　測試結(jié)果：最大強度、斷裂值(脆值)、正向能量；

　　3)針刺測試

　　測試探頭：直徑2mm圓柱，材質(zhì)為不銹鋼；

　　測試方法：刺入法；

　　樣品尺寸：圓柱體，直徑20mm，高度10mm；

　　測試參數(shù)：觸發(fā)力:20gf，測試速度：1mm/s，刺入深度：15mm；

　　測試結(jié)果：最大強度、斷裂值(脆值)；
 

2.TPA測試
 

　　全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品(彈性體)的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化，所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”。

　　測試探頭：P25mm柱形探頭，材質(zhì)不銹鋼；

　　測試方法：TPA；

　　樣品尺寸：圓形，直徑20mm，厚度30mm；

　　測試參數(shù)：觸發(fā)力:1N，測試速度：2mm/s，測試深度：70%，等待時間：5s；

　　測試結(jié)果：硬度、脆裂值、咀嚼值等；
 

　　植物蛋白制品在加工制作過程中，通過粉碎、均質(zhì)、乳化等過程，樣品的流動粘度屬性也是重要參數(shù)之一。采用流變儀測試樣品的流動屬性，結(jié)合樣品特性，采用不同的轉(zhuǎn)子，在不同溫度下分析樣品物性，為研發(fā)和質(zhì)控提供準確的數(shù)據(jù)。